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GASTRONOMÍA ARCENSE Dicen los entendidos que la gastronomía andaluza no existe. Existen infinidad de ellas difuminadas por su inmensa geografía. Ese "hacer comer" andaluz está muy coaligado a su entorno, así podríamos decir que la provincia gaditana cuenta con una cocina marcada por el mar y otra que pertenece a la comarca del interior donde los platos de caza son habituales y generosos. No siendo una excepción, Arcos de la Frontera cuenta con un rico patrimonio gastronómico motivado por las diversas culturas que a lo largo de siglos la han habitado. Cercana a un cauce fluvial, Arcos cuenta con la llamada "cocina de la huerta", cuyos platos combinan verduras y legumbres: de entre los más frecuentes podríamos citar la Alboronía, a base de calabaza, tomates y garbanzos; el potaje de acelgas, los alcauciles rellenos o bien las ensaladas de apio, los salpicones, tan aromáticos, o los típicos ajos molineros. Otra modalidad utilizada es el "guiso mediterráneo", es decir, arroz caldoso con carne o pescado y especias aromáticas como azafrán o pimentón. De entre las variantes gastronómicas no podemos olvidar lo que se ha venido llamando "la cultura del cerdo", todo un ritual que se ha ido perdiendo, aunque se mantiene la elaboración artesanal de chacinas, esas "tapas" disponibles en cualquier restaurante o mesón; esos guisos consistentes llamados "berzas", a base de legumbres, berza, tocino, morcilla y carne de cerdo. A veces la cocina arcense atiende a sus productos más espontáneos y si la estación promete sus frutos, las tagarninas, los espárragos, los caracoles, o la caza son los platos más preciados. La repostería es amplia y sutil, llena de sabores que combinan la normativa mahometana con la paciencia artesana de los conventos. Para acompañar esos platos, cuenta Arcos con unos vinos propios y tanto en blanco como en tinto, son pioneros en la zona de Cádiz y de los primeros tintos andaluces embotellados. Se elaboran tres tipos de vino: blanco seco, blanco dulce y tinto de crianza.
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PLATOS TÍPICOS DE ARCOS Recetas facilitadas y elaboradas por Juan Ramón Sánchez Sánchez jumon57@hotmail.comCocinero del Parador de Turismo de Arcos de la Frontera ABAJAO | AJO MOLINERO | ALBORONÍA | ESPOLEÁ ABAJAO Ingredientes: ½ kg. Pan moreno, del día anterior, 8 dientes de ajo, ¼ kg. Espárragos trigueros troceados , 200 c.c. de aceite de oliva, sal y agua ,cantidad suficiente. Opcional: En el refrito de ajos se pude incorporar pimientos, tomates, patatas fritas, etc. ELABORACIÓN: Pelamos los ajos y los cortamos en láminas. Ponemos en un perol o sartén, el aceite y los ajos. Antes de empiecen a dorarse los ajos, añadimos los espárragos troceados y lavados. Dejamos rehogar durante unos 5 minutos y añadimos un poco de sal y agua hasta cubrir el refrito. Dejando cocer hasta que los espárragos estén casi tiernos. Añadimos algo más de agua y cuando rompa a hervir, rectificamos de sal y le agregamos el pan moreno del día anterior cortado en láminas muy finas .Dejamos cocer a fuego muy lento, hasta se evapore totalmente y quede seco. Podemos presentar con un huevo escalfado, que añadiremos antes de que se consuma el caldo o con cuartos de huevo duro y unas puntas de espárragos cocidas. AJO MOLINERO Ingredientes: 1/2 kilo de pan moreno del día anterior, 4 tomates maduros, 2 pimientos verdes, 5 dientes de ajo, 150 c.c. aceite y sal. ELABORACIÓN: Póngase en un recipiente a hervir unos dos litros de agua,en la cual coceremos los tomates enteros ,durante unos minutos, pelamos y reservamos. En una gaveta o mortero, majamos los ajos con un poco de sal, los pimientos verdes y los tomates cocidos. Se le añade las migas de pan, poco a poco, algo de agua de la cocción de los tomates y el aceite, removiendo con el machacador del mortero, hasta que nos quede homogénea. Se puede decorar con tiras de pimientos asados, huevo duro, y tomar acompañado por unos rabanitos y láminas de pan tostado.
BORONÍA O ALBORONÍA Ingredientes: 1/4 kilo de garbanzos ,1 kilo de calabaza, ½ kg. patatas , 1/2 kilo de tomates maduros, 2 pimiento rojo, 4 pimiento verde, 1 cebolla 5 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 200 c.c. de aceite de oliva, 1 cucharadita de pimentón dulce, sal. Elaboración: Pondremos a remojar los garbanzos en agua templada y un poco de sal el día anterior. Ponemos a cocer cubiertos de agua, con una hoja de laurel y un poco de aceite de oliva. Durante 35 a 40 minutos en olla a presión En un recipiente aparte, ponemos el aceite y rehogamos la cebolla cortada en cuadrados y ajos laminados. A continuación los pimientos , añadimos el pimentón y el tomate que habremos pelado y troceado. Seguidamente añadimos las patatas y calabaza, cortado en finas láminas .Dejamos cocer tapado añadiendo un poco de caldo de cocción y cuando esté casi tierno, añadimos sal y los garbanzos cocidos escurridos. Dejamos cocer durante 5 minutos todo junt o y listo.
Ingredientes: 1 litro de leche,100 c.c. de aceite de oliva, 12 5 gramos de harina,250 grs. Azúcar, 2 rebanadas pan moreno, ½ cucharadita de matalahúga, miel c./s. Unas nueces peladas. Elaboración: En un recipiente adecuado ponemos a calentar el aceite y freímos el pan que habremos cortado a cuadraditos (picatostes) apartamos y reservamos. En ese mismo aceite, añadimos la matalahúga, y la harina. Dejamos rehogar un minuto. A continuación añadimos la leche caliente, en la cual disolvemos el azúcar removiendo con una varilla o cuchara de madera. Dejamos cocer a fuego lento sin parar de remover durante unos 5 minutos. Servimos en recipientes adecuados añadiéndole encima los picatostes ,la miel y nueces tostada s y troceadas.
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